2008-08-07

Verjus: Ein altes Rezept wird neu entdeckt

Heute hat im Wallis die Traubenernte begonnen. Was bei den meisten Winzern als Abfall gilt und aufgrund der Ertragsbeschränkung auf dem Boden landet, wird bei der Familie Diego Mathier zu Verjus verarbeitet.
Im Mittelalter zählte Verjus zu den unentbehrlichen Elementen in der Küche. «Nachforschungen haben ergeben, dass der Verjus im Mittelalter in jedem zweiten Kochrezept Verwendung fand», sagt Diego Mathier. Der Saft der grünen, unreifen Weintrauben wurde nicht vergoren und mit Zugabe von Salz konserviert. Durch die Pasteurisation werden heute delikatere und reinere Qualitäten mit einer verlängerten Haltbarkeit erreicht.
In der Heilmedizin wurde der Verjus wegen seiner beruhigenden Wirkung auf Magen und Verdauung geschätzt.
Auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen entdecken Spitzenköche die alte Rezeptur für ihre Kreationen, als Ersatz für Essig oder Zitronensaft. Die milde Säure und die frischen Aromen des Verjus eignen sich zur Verfeinerung von Saucen, Salaten, Fisch- und Fleischgerichten.


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