Es gibt ganz unterschiedliche Situationen, in denen man keinen Alkohol trinken darf oder möchte. Doch Alternativen zu Wein oder Bier zum Apéro oder Essen sind eher rar. Aufmerksame Sommeliers bieten in solchen Situationen das Essen optimal ergänzende, alkoholfreie Alternativen an. Alkoholfreie «Prickler» können eine Alternative sein. Bei Stillweinen tüfteln die Önologen noch an mehr Geschmack. Immer empfehlenswert sind Cocktails und Bowlen aus Tee und Saft zur Sterneküche.

Für alle, die sich ein Essen ohne Wein und Bier nicht vorstellen können, gibt es ihre Lieblingsgetränke auch in alkoholfreien, respektive alkoholreduzierten, Versionen. Dabei ist alkoholfreies Bier eine valable Alternative, die dem Original sehr nahe kommt. Entalkoholisierter Wein hingegen schmeckt nur in seiner prickelnden Version. Die beigefügte Kohlensäure sorgt fü Frische und trägt die Aromen. Bei weissem und rotem Stillwein wirken die Aromatik belegt und die Frucht verwaschen. Das kommt daher, dass normal vergorener Wein erhitzt wird, bis der Alkohol verdampft.

Alkoholfreien Wein gibt es nicht
Bei der Gärung von süssem Traubenmost verwandeln die Hefen den Trauben- und Fruchtzucker der Beeren in Alkohol, Kohlensäure und Wärme. Dennoch erobern alkoholfreie Wein-Getränke den Markt. Aus rechtlichen Gründen dürfen diese nicht als Wein bezeichnet werden, da ihnen der Alkohol entzogen wurde.

Die Basis für solche Wein-Getränke sind reguläre Weine. Diese werden in unterschiedlichen Verfahren entalkoholisiert. Die klassische Variante ist das Destillieren. Beim Erhitzen der Flüssigkeit auf 78 Grad Celsius verdampft der Alkohol. Damit verschwinden allerdings auch sämtliche Aromen. Um dies zu verhindern, wird meist zum Verfahren der Vakuumrektifikation gegriffen. Dabei wird der Luftdruck auf rund 15 Millibar gesenkt, um einen tieferen Ethanol-Siedepunkt zu erreichen. In diesem Vakuum verdampft der Alkohol bereits bei 28 bis 30 Grad Celsius.

Nach der Entalkoholisierung enthalten die Wein-Getränke noch ein bisschen Alkohol. Das ist nötig, denn Alkohol dient als Geschmacksträger. Für die Bezeichnung «alkoholfrei» müssen die Getränke weniger als 0,5 Volumenprozente enthalten. Die spanische Winzerin Mireia Torres Maczassek hat während dreier Jahre ein Getränk auf Weisswein-Basis entwickelt, das nur 0,05 Volumeprozent Alkohol enthält. Das ist weniger Alkohol als in Kefir, Malzbier oder gewissen Fruchtsäften zu finden ist. (Der entalkoholisierte Wein von Torres heisst «Natureo» und ist bei Coop erhältlich.)

Nicht nur Alkohol, sondern auch Kohlensäure sorgt für guten Geschmack. Das ist einer der Hauptgründe, weshalb es mehr Schaum- als normale entalkoholisierte Weine gibt. In der Schweiz kennt man den «Rimuss» der Kellerei Rahm in Hallau/SH. Diese hat erst kürzlich den «Rimuss Secco» lanciert. Die vefreinerte, trockenere Rezeptur wurde an der Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Igeho 2015 in Basel präsentiert.