Mit einer Themenverkostung unter dem Titel «Einfluss der Barriques auf den Wein» startete der Weinclub DIVO ins Jubiläumsjahr. 1936 gegründet hat die Philosophie bis heute ihre Gültigkeit: Das Erhalten einer authentischen Weinkultur als Gegengewicht zur zunehmenden kulturellen Globalisierung und Standardisierung des Geschmacks.

Der Weinclub DIVO – die Kurzform für Défense et Illustration des Vins d’Origine – wurde im Jahr 1936 vom Genfer Literaten und Journalisten Constant Bourquin gegründet. Sein Ziel war die Promotion von authentischen und vornehmen Terroirweinen, Ausdruck der Kultur eines Ortes sowie der Passion und des Savoir-faire ihrer Produzenten.

Die Gründung des Weinclubs erfolgte parallel zur Einführung der ersten AOC – Appellations d’Origine Contrôlées in Frankreich. Mit den AOC begannen Produzentenorganisationen ihre allgemeine gute Herstellungspraxis zu schützen und diese vor Kopien auf dem zunehmend internationalisierten Markt abzugrenzen. Champagne (Schaumwein), Chablis (Chardonnay), Burgundy (Pinot Noir) oder Claret (Bordeaux-Blend) galten in der Neuen Welt lange Zeit als Gattungsbegriffe.

DIVO fühlt sich dieser Philosophie weiterhin verpflichtet und setzt damit ein Gegengewicht zu zunehmenden kulturellen Globalisierung und zur Standardisierung des Geschmacks. Der Weinclub zählt gegen 20 000 Mitglieder. Das Sortiment umfasst rund 600 Weine aus Frankreich, Italien, Spanien, Portugal, Deutschland, Österreich und natürlich aus der Schweiz.

Eichengeschmack – Holz(Aromen) im Dienst des Weins

Für einmal beginnt eine Weingeschichte nicht im Keller, sondern in der Küche: Fisch oder Fleisch in Sojasauce zu marinieren, ist nichts Aussergewöhnliches. Dass Kakao einer dunklen Sauce Glanz verleiht, gilt als offenes Geheimnis. Pfeffer, ob weiss oder schwarz, zählt zu den beliebtesten Gewürzen und Süssspeisen ohne Vanille sind kaum vorstellbar. Kreative Köche setzen selbst Heu, Tabak, Tee oder Rauch zum Würzen ihrer Speisen ein. Dazu kommen zahlreiche weitere Aromen, die in der Küche geschätzt werden, wie etwa Gewürznelken, Honig, Mandeln, Röstbrot oder Kaffee – und die kommen alle auch im Wein vor. Genauer gesagt in Wein aus dem Barrique, dem kleinen Eichenholzfass. Der Geruch von Eiche, schreibt Önologe und Parfümeur Richard Pfister in seinem Buch «Les parfums du vin», liege Aufgrund seiner Komponenten nahe bei dem von Bittermandeln, Kaffee, Karamell, Bienenwachs, Milchschokolade, Kork (ein gesunder Kork, nicht der mit dem Stinker), Eichenmoos, Sandelholz, Torf und Vanille. Das liegt am Vanillin. Nebst Vanille und Eiche enthalten auch Bienenwachs, Eichenmoos, Kork, Kaffee, Schokolade sowie Ananas und Erdbeeren gewisse Mengen an Vanillin. Pfeffer-Erdbeeren mit Vanilleeis und Schokostreuseln müssten – rein theoretisch – optimal mit rotem Bordeaux harmonieren. Tut es aber vermutlich nicht. (Die Erdbeersaison hat noch nicht begonnen, wir verschieben die Probe aufs Exempel deshalb um einige Wochen.) Abgesehen von Aromen bekommt der Wein beim Reifen im Fass jede Menge Tannin mit auf den Weg. Allem voran beim Einsatz von Neuholz.

Die Mischung von Fässern unterschiedlicher Herkunft und Röstung sorgt für Komplexität im Wein. (Bild: Gabriel Tinguely)

Das zeigte eine vom Weinclub DIVO organisierte Verkostung mit dem Titel: Einfluss der Barriques auf den Wein. Seit über 30 Jahren ist DIVO Botschafter der Bordealiser Châteaux der Familie De Mour. 40 Muster von mehreren identischen Grundweinen, jedoch in verschiedenen Eichenfässern unterschiedlicher Tonneliers ausgebaut, standen in Reih und Glied: Merlot von Château Tour Baladoz und Château La Croizille, beide Saint-Emilion Grand Cru AOC, Cabernet Franc von Château Tour Baladoz sowie Petit Verdot und verschiedene Parzellen Cabernet Sauvignon von Château Haut Breton Larigaudière, Cru Bourgeois Margaux AOC.  Alle Weine reiften zwölf Monate in neuem Holz.

Unbarmherzig überspielte die amerikanische Eiche mit ihren Bourbon-, Kokos- und Vanillearomen die Frucht von Merlot und Cabernet Franc. Das Holz prägte die Merlot-Weine mehr als die Cabernet Sauvignon. Alle Petit Verdot wiesen extrem adstringierende und trocknende Tannine auf. Meist zeigte sich das Muster aus dem Fass mit kräftigerer Röstung  komplexer. Sehr gut abgeschnitten haben bei allen Rebsorten die Weine aus feinkörnigem Holz.

Eichenholz gilt als feinkörnig wenn die Jahresringe bis zwei Millimeter breit sind. Bei solchem Holz findet ein minimaler Luftaustausch statt. Der in der Luft enthaltene Sauerstoff lässt den Wein harmonisch reifen, ergibt eine tiefere Farbe, einen sanfteren Geschmack und stabilere Weine. Das braucht Zeit. Denn die Holzaromen verbinden sich nur langsam mit den Weinaromen. Wer nicht warten kann, füllt Weine mit penetrant eigenständigen und aufgesetzt wirkenden Holznoten ab. Eine Substanz, die vom Holz direkt in den Wein übergeht, sind Phenolaldehyde zu deren bekanntesten Vertretern das bereits erwähnte Vanilllin zählt. Das Anrösten der Fässer erhöht dessen Anteil, bei einer sehr starken Röstung sinkt er allerdings wieder. So ist die «chauffe», wie das Rösten genannt wird, einer der wichtigsten Arbeitsschritte in der Produktion von Barriques. Dabei gilt es darauf zu achten, die Temperatur konstant hoch zu halten, das Holz regelmässig zu rösten aber dieses nicht anzusengen. Angeschwärztes Holz wird Rauchnoten an den darin gereiften Wein abgeben.
Die wichtigste Schlussfolgerung der spannenden Verkostung lautet: Die Summe schmeckt besser als die Einzelteile. Deshalb kaufen die meisten Winzer verschiedene Fässer bei unterschiedlichen Tonneliers.