Die althergebrachte Weissweinrebe Chasselas, auch Gutedel oder Fendant genannt, wird im Allgemeinen wenig wertgeschätzt und ihr Anbau ist rückläufig. Doch besonders im süddeutschen Markgräflerland sowie im Waadtland weiss man um das riesige Potenzial der Rebsorte und erreicht mit ihrem Ausbau im Holzfass komplexe Weine. Das schrieb Xenia Armstrong heute im Blick.

Säure als Nebensache
Die hervorragendsten Weine der Appellationen Yvorne oder Dézaley, Calamin und Epesses benötigen viel Zeit, um sich ideal zu entfalten. Das gilt insbesondere, wenn der Most neben der primären, alkoholischen Gärung auch die malolaktische Gärung durchmachen darf. Das war früher selbstverständlich und wird in der Schweiz auch heute noch gern gemacht. Bei dieser sekundären Gärung wird Äpfelsäure zu Kohlendioxid und Milchsäure umgewandelt. Das Ziel ist der biologische Säureabbau und somit ein harmonischer Geschmack, der zuweilen Noten von Buttermilch und frischem Bier aufweist.

Auf diese Weise wird dem sowieso eher säurearmen Chasselas manchmal seine ganze Substanz, sein Charakter ausgetrieben. Doch die Säure wird zur Nebensache, wenn es sich um alte Reben handelt, die Trauben von wenig ertragreichen Klonen stammen und auch noch in speziellen Lagen reifen.

Die besten Chasselas aus dem Waadtland reifen, entgegen der Lehrmeinung, auch ohne die Spritzigkeit eines Rieslings zu höchster Klasse aus und entwickeln sich nach zwei oder drei Jahrzehnten mit ihrem Schmelz, sowie Walnuss- und Quittenaromen, zu charaktervollen Begleitern für Gruyère und andere Hartkäsesorten.

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