In der Gastronomie wird wein vielerorts zelebriert, häufig aber auch vernachlässigt. Für die zweimal jährlich erscheinende Serie, begibt sich Autor Gabriel Tinguely auf die Suche nach spannenden Nischenprodukten und ungewohnten Geschmackskombinationen. In jedem Beitrag stellt er 20 Weine aus der Schweiz und aus allen Weinbaugebieten der Welt vor.

Vergessen und wiederentdeckt

Würde man die Weltweinproduktion mit einer Suppe vergleichen, wären Cabernet und Chardonnay die Bouillon. Nebbiolo, Tempranillo, Pinot Noir oder Riesling kämen als Gemüse dazu. Für die Würze jedoch sorgen die unzähligen, fast vergessenen und vor dem Aussterben geretteten Rebsorten aus allen Weinbaugebieten Europas.  Von über 9.000 Rebsorten eignen sich mehr als 1.300 für den Weinbau. Damit bieten sie ein enormes Potenzial für die Gestaltung abwechslungsreicher Weinkarten.

Gabriel Tinguely für die Hotellerie Gastronomie Zeitung, Ausgabe 19/15 vom 11. Juni 2015.

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Flüssiges Gold zu würzigen Speisen

Mariagen von Sauternes mit Foie gras oder Tokaji zu Blauschimmelkäse gelten als Traumpaare in der gehobenen Küche. Eine verblüffende Wirkung erzielen edelsüsse Weine jedoch auch in Kombination mit Gemüse, Pilzen, Fisch und Meeresfrüchten oder Fleisch.

Die Winzer Frankreichs, Deutschlands und Österreichs empfehlen fast ausschliesslich Foie gras und Blauschimmelkäse zu ihren edelsüssen Weinen. In seltenen Fällen meinen sie auch, dass Fruchtsalat passen würde. Kaum einer empfiehlt Fisch oder Fleisch. Dabei sollte man meinen, dass sich Gegensätze anziehen und Süsse mit Säure oder Salz harmonieren müsste. Die Probe aufs Exempel machten Emmanuel Charpin von der Walliser Charte Grain Noble Confindenciel und Pierre Crepaud, Küchenchef im Hotel Les Crans in Montana. Im Rahmen der «Nuit des vieux millésimes» luden der Oenologe und der Koch zu einem einzigartigen Wine & Dine ein. Dabei musste sich der Koch auf die Beschreibungen des Oenologen verlassen – und landete zahlreiche Volltreffer

Gabriel Tinguely für die Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Ausgabe 37/14 vom 20. November 2014.

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«Coole Rote für den Sommer»

Gastronomen, die als «Sommerwein» erfrischende Weissweine oder fruchtige Rosé ausschenken, servieren
genau das Richtige. Wer zudem spezielle Rotweine anbietet liegt im Trend und beweist mit optimalen 
Trinktemperaturen seine Weinkompetenz.

Perlender Lambrusco secco zu Prosciutto crudo, Oliven und Parmigiano ist ein Gedicht. Mit einem Vernatsch vom Kalterersee aus dem Südtirol zu gefüllten Teigwaren oder Pasta al sugo, sind Ferien zum greifen nah. Und die herbe Kraft eines Maratheftiko aus Zypern ergänzt sich mit dem rauchig würzigen Geschmack von Grilladen.

Das sind nur drei Beispiele. Zahlreiche fröhliche und fruchtig süffige Weine, die früher literweise ausgeschenkt wurden, sind in Vergessenheit geraten. Höchste Zeit also, diese aus der Mottenkiste der Vergangenheit zu kramen. Denn die Bestrebungen der Qualitätsverbesserung sind auch bei solchen, sogenannten «einfachen» Gewächsen nicht spurlos vorbei gegangen.

Gabriel Tinguely für die Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Ausgabe 14/14 vom 8. Mai 2014.

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«Prickelnde Festtage»

Champagner, so besagt ein geflügeltes Wort, seien Weine für faule Kellner. Denn sie würden zu allen Speisen passen. Stimmt, finden Gutbetuchte und süffeln den perlenden Wein zu Austern, Kaviar und Rauchlachs. Stimmt nicht, sagen Experten. Mit eben diesen Speisen reagiere Schaumwein negativ und hinterlasse einen blechig metallischen, oxydativen Nachhall. Sie empfehlen zu Rauchlachs milden Chasselas oder Arneis, zu Kaviar Wodka und zu Austern aromatischen, aber trockenen Sauvignon Blanc. Wenn nicht zu diesen exklusiven Speisen, wozu passt Schaumwein dann?

Gabriel Tinguely für die Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Ausgabe 37/13 vom 21. November 2013.

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«La Vie en Rosé»

Zugegeben: Süssdruck ist keine schmeichelhafte Bezeichnung für einen Wein. Das klingt zu sehr nach Parfum und Frauenwein. Nicht besser sind Federweisser und Weissherbst. Beide lassen sie eher Traubensaft oder Suser vermuten. Das alles sind Vorurteile. Unter den leuchtend rosafarbenen Weinen finden sich zahlreiche kräftige Gewächse, Machos, um beim Bild von Frauen- und Männerweinen zu bleiben. Und dies wiederum ist ein Klischee, das in unserer emanzipierten Welt seine Bedeutung verloren hat.

Einmal mehr bringen es die Franzosen mit dem vornehmen «Blanc de Noirs» auf den Punkt. Rosé ist ein heller Wein aus blauen Trauben. Die Farbpalette reicht von silbernem Weiss über helles Orange oder leuchtendes Rubin bis hin zu kräftiger Himbeerfarbe. Wohltuend für das Auge, ist die Farbe zugleich auch ein Dilemma für den Wein. In ihrem in 2005 erschienenen Buch «Drink Pink» schrieb Chandra Kurt: «Spricht man von Rosé, ist nicht eine spezielle Traubensorte oder eine genaue Weinregion gemeint.» Tatsächlich wurde Rosé jahrelang als Abfallprodukt der Weinproduktion angesehen. Heute ist Rosé wieder cool.

Gabriel Tinguely für die Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Ausgabe 16/13 vom 23.05.2013.

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