Anis, Zimt, Safran, Orangenblüten, Eiche, Leder, Röstbrot (Toast), Banane, Heu, Schwarztee… das sind Begriffe aus der fabelhaften Welt der Gerüche und Aromen des Weins. Mit dem Lexikon von Richard Pfister finden Winzer, Sommeliers, Önologen, Sensoriker und Weinliebhaber Methoden, um ihren Geruchssinn zu schärfen. Dies dank der Vereinigung von zwei Disziplinen: der Önologie und der Parfümerie.

Richard Pfister beschreibt im – leider vorerst nur in französischer Sprache erhältlichen – Buch «Les parfums du vin», wie die Aromen in den Wein gelangen, wie wir Gerüche wahrnehmen und unseren Geruchssinn schärfen können. In einem ersten, theoretischen Teil beschreibt der Autor, wie unser Riechorgan, das Neuroepithelium, funktioniert. Er zeigt auf, wie man Gerüche und Aromen unterscheiden und sich merken kann. Natürlich dürfen Tipps für die praktische Umsetzung nicht fehlen.

Im zweiten Teil beschreibt Richard Pfister über 150 Gerüche, die das ganze olfacktive Spektrum des Weins umfassen. Kurz und prägnant beschreibt er den Geruch, zeigt Rebsorten auf, in deren Wein diese vorkommen können und spannt den Bogen zu ähnlichen Gerüchen. Die Hauptbestandteile jedes Geruchs sind zudem als Schema der chemischen Moleküle dargestellt.

Besonders spannende ist das Kapitel, in dem Richard Pfister das Speichern und wieder Abrufen von Gerüchen beschreibt. Dabei helfen sicher auch die ansprechenden Bilder, mit denen jeder Geruch illustriert wurde.

«Les parfums du vin» sentir et comprendre le vin (2013 Delachaux et Niestlé)
255 Seiten, gebunden, mit zahlreichen Bildern und Grafiken, Vorwort von Hugh Johnson
Preis: 25.00 Euro
ISBN: 978-2-603-01925-2

www.delachauxetniestle.com

Der Autor

Richard Pfister, geboren am 1. Dezember 1978 als Spross einer Winzerfamilie am Ufer des Genfer Sees, studierte an der Hochschule für Technik Changins/VD, die er im Jahr 2004 als Ingenieur in Weinbau und Önologe abschloss. Er verfügt über eine fundierte Ausbildung in der sensorischen Analyse und der Bestimmung des aromatischen Ausdrucks von Wein. So interessierte er sich seit 2002 ganz besonders für die Verkostung und sensorische Analyse von Wein. Es lag auf der Hand, dass Richard Pfister die Diplomarbeit seines Ingenieur-Studiums über die mögliche Beziehung zwischen Wein und Parfüm schrieb. Dieses Thema wurde zum Roten Faden seiner beruflichen Tätigkeit. Während sieben Jahren arbeitete Richard Pfister in der Kreation der Parfümerie. Heute bildet und berät er Profis und Amateure in den Bereichen Sensorik und Weinanalyse in allen Wein produzierenden Ländern Europas.

Das vorliegende Werk basiert auf der von Richard Pfister entwickelten Klassifikation von Wein (Œnoflair) und in Zusammenarbeit mit der École d'ingeneiurs œnologues de Changins (Schweiz), an der er Sensorik unterrichtet.