Polyphenole sind aromatische Verbindungen, die zwei oder mehr direkt an einen aromatischen Ring gebundene Hydroxygruppen enthalten und die zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechnet werden. Natürliche Polyphenole kommen in Pflanzen als bioaktive Substanzen wie Farbsotffe, Geschmacksstoffe und Tannine vor.

Polyphenole sollen die Pflanze vor Räuber und Parasiten schützen (Tannine) und durch ihre Farbe Insekten zur Bestäubung anlocken. (Die Bestäubung durch Insekten hat für die Rebe keine Bedeutung. Die europäischen Kulturreben sind zweigeschlechtig. Das heisst: Sie weisen in jeder Blüte männliche Staubgefässe und einen weiblichen Fruchtknoten auf. Damit sind sie in der Lage, sich selbst zu befruchten. Die amerikanischen Reben sind dagegen eingeschlechtig. Sie brauchen Insekten oder den Wind, um befruchtet zu werden.)

Viele Polyphenole gelten als gesundheitsfördernd. Pflanzen mit hohem Polyphenolgehalt sind die Apfelbeeren (Aronia), die Blätter und Trauben der Weinreben, auch im Rotwein, die Schale und das Fruchtfleisch der Mangostanfrucht (Garcinia mangostana), der Saft des Granatapfels, der unter anderem Ellagsäure und Gallussäure enthält, Ginkgo, Tee und vielen mehr. Zahlreiche Polyphenole werden für den Einsatz in der Medizin extrahiert.

Eingie Polyphenole wirken wie andere Antioxidantien unter anderem entzündungshemmend und krebsvorbeugend. Sie schützen Körperzellen vor freien Radikalen und können Fettablagerungen in Blutgefässen vermindern.

Polyphenole aus Weintrauben hemmen die Bakterienart Stretococcus mutans, die zum Aufbau von Zahnbelägen (Plaque) und sogenannten Biofilmen auf den Zähnen beiträgt. Durcbh ihre bakterizide Wirkung hemmen Polyphenole die schädlichen auswirkungen der Bakterien und wirken so auch vorbeugend gegen Zahnkaries.

Gleichzeitig können sich Polyphenole aus pflanzlicher Nahrung an Verdauungsenzyme binden und so die Nährstoffaufnahme im Darm vermindern. Beim gesunden Menschen verhindern die im Speichel enthaltenen prolinreichen Proteine diese Wirkung, indem sie einen im Verdauungstrakt stabilen Komplex mit den Polyphenolen bilden.