Die Weintrauben in den Walliser Rebbergen reifen langsam aber stetig heran. Ein optimaler Zeitpunkt, um die Qualität für die kommende Weinernte zu sichern. Aufgrund der hohen Temperaturen im Juli sollte die Ernteregulierung bereits in diesen Tagen erfolgen. Doch wohin mit dem überschüssigen, unreifen Traubengut?

Ein idealer Zeitpunkt
Die nächsten Tage eignen sich optimal, um die Erträge pro Rebstock zu regulieren und damit die Qualität des Traubengutes massgeblich zu steuern. Die Qualitäts-Philosophie im Weinbau fordert rigorose Erntebeschränkungen. Bereits beim Schneiden der Reben im Monat März wird der potentielle Ertrag drastisch eingeschränkt. Durch mehrmaliges Wegschneiden von überzähligen Trieben und jungen Trauben wird die Kraft des Rebstockes auf einige wenige Früchte konzentriert. So verbleiben bis Herbst oftmals nicht mehr als 800 Gramm Ernte pro Quadratmeter.

Der Verjus erfreut sich immer grösser Beliebtheit
Wohin mit dem „Abfall“? Die überzähligen wertvollen jungen Beeren wurden lange Zeit abgeschnitten und verkümmerten auf dem Boden zwischen den Weinstöcken. Nun können diese Trauben als wertvoller Rohstoff weiterverwendet werden.
Noch vor einigen Jahren war der Verjus, der Saft grüner unreifer Weintrauben, höchstens Kennern des Mittelalters und einer Hand voll Gourmetköchen bekannt. Gemeinsam mit Vertretern der Spitzengastronomie ging Diego Mathier diesem Jahrhunderte alten Geheimnis nach und hat ihm neues Leben eingehaucht. Idealerweise überschneiden sich diese Ernteregulierungen mit dem optimalen Reifezeitpunkt des Verjus.

Heilmedizin im Mittelalter
Vor über 600 Jahren zählte der Verjus zur Grundausstattung in jeder Küche. Nachforschungen ergaben, dass dieser heilende Nektar damals in jedem zweiten Kochrezept angewendet wurde. Seine beruhigende Wirkung auf Magen und Verdauung wurde ebenso geschätzt wie sein saurer, süsser, salziger und herzhafter Geschmack. Die Trauben werden frühzeitig geerntet und enthalten noch reichlich Säure. Im Mittelalter wurde der gepresste, unvergorene Saft mit Zugabe von Salz konserviert. Heute erreicht man mit Hilfe der Pasteurisation delikatere und reinere Qualitäten mit einer verlängerten Haltbarkeit. Rein, natürlich und frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen entspricht er dem heutigen Zeitgeist.

Qualität zahlt sich aus
Beim Traditionsunternehmen Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen aus Salgesch wird Qualitätssicherung gross geschrieben. Mit Unterstützung von moderner Technologie, gegenwärtigem Wissen und langjähriger Erfahrung produziert das Traditionsunternehmen an den bevorzugten Lagen Weine auf internationalem Spitzenniveau. Dies bestätigt die Titel zum ersten «Schweizer Winzer des Jahres», «Schweizer Winzer der Jahre 2007 & 2011» sowie die stolze Sammlung von Medaillen, Zertifikaten und Auszeichnungen an nationalen und internationalen Weinprämierungen.